الأطباق الأندلسية في تونس من كتاب “المورسكيون الأندلسيون في تونس” للحمروني

أخبار إسبانيا بالعربي – من أبرز ما يتباهى به الأندلسيون, دلالةً على أصالتهم و تميُّزهم, أكلات و حلويات لم تكن معروفة في البلاد قبل مجيئهم, و يتطلبُ إعدادها حذقا كبيرا, و لإنفاقا كثيرا لا تقدرُ عليه إلا العائلات الميسورة, و لا يهون إلا في المناسبات و الأفراح, و تغلب عليها الفاكهة التي تحلِّيها و جبن العنز الذي يلطفها و الزعفران الذي تثير صفرته الشهية إليها.

فمنها ما هو مشترك بين القرى الأندلسية, و منها ما يعرف في إحداها دون سواها اعتبارا لفيورقات العادات و المنتوجات الفلاحية.

فمن المشترك المرقة الزَّعراء (أي بالزعفران) و الطاجين, و يكون بالجبن, و المقرونة التي تُصنعُ في المنزل بلف عجين السميد حول أسلاك الحديد و تجفيفها و تقليعها ثم طبخها و سقيها و ذر الجبن المسحوق عليها, و البناضج (Empanadas في الإسبانية) و هي عجين من السميد محشو باللحم و مطبوخ في الفرن, يُقال إن الأندلسيين عند هجرتهم أخفوا الذهب فيه.

و من المخصوص بتونس الكاباما, و هي مرقة باللحم و البطاطا المقلية قبل الطبخ, و الكبكابو, و هي مرقة بالسمك أو اللحم و الخضر المصبرة, و من الحلويات الصمَصا, و نوع آخرٌ يسمى القيزاطا (نسبة إلى Quesada على 90 كلم شمال شرقي جيان أو Qijata في البرتغال) و هو عجين من اللوز و ماء الورد مصلي فيما يشبه الصحون من السميد المُنشى.

ومما تشترك فيه تونس مع زغوان كعك الورقة و هو أشبه بأسورة من عجين مخلوط بالسمن و ماء الورد و محشو بمعجون الفواكه, و الملبَس و هو حلويات مغموسة في ماء الورد الملون. و يعرف في زغوان البغرير, و هو خبز طاجين شبيه “بالقرش” و محلى بالسكر.
و مما اختصت به سليمان الكويارس (Collares في الإسبانية) و هي مشهورة باسم المرقاز.

أما في تستور, فنجد أكثر الأنواع, من ذلك الكيسالس (Quisalech في الإسبانية) و يتركب من قطع اللحم الملفوفة تخلط بالبيض المركوض و الجبن المسحوق. و عين السنيورة (señora تعني السيدة في الإسبانية) عجين مُغطى بمعجون التمر أو الطماطم يقطع إلى مربعات و توضع عليها بعد أن تحمى في الفرن أنصاف البيض المسلوق, و هي أشبه بالبيتزا الإيطالية و تعرف اليوم بالمالح و الحلو.

و من ذلك العجة (Olia و تعني القدر الشريع في الإسبانية) التي تطورت عما كانت عليه في بلنسية و كاطالونيا و لكنها بقيت معتمدة على البيض المخلوط بالطماطم و الفلفل و التوابل على غرار الشكشوكة النابلية. و من ذلك أيضا القط خميرة و هي قطع تُقطع بالأصابع من العجين الرخو من دون خميرة و تطبخ بالحليب و الفواكه, و الإسفنج فطائر مغموسة في العسل أو محلول السكر (1).

فعلى هذه الأطعمة الهادئة و الحلويات الذيذة تَعَوَّدَ الأندلسيون, إلى أن تعلموا عن سكان البلاد و خاصة الوسلاتيين, الذين تفتحوا عليهم فيما بعد و صاهروهم بعد أخذ و رد, إعداد أطعمة حريفة و مأدومة لم يكونوا يستسيغونها من قبل, كالكسكسي و المحمصة و الحساء.

المصدر: “المورسكيون الأندلسيون في تونس” دراسة و بيبليوغرفيا. ص 89-90. تأليف الأستاذ أحمد الحمروني.

موقع إسبانيا بالعربي